DE CE ESTE SPECIAL GLUTENUL?
CE ESTE GLUTENUL ȘI DE CE ESTE RĂU PENTRU UNII OAMENI?
Glutenul de grâu are un impact imens asupra nutriției umane, deoarece determină în mare măsură proprietățile de prelucrare a făinii de grâu și, în special, capacitatea de a face pâine dospită, alte produse coapte, paste și tăiței.
Cu toate acestea, în ultimele două decenii a crescut interesul pentru glutenul de grâu din cauza rolului său bine stabilit în declanșarea bolii celiace și a rolului perceput al acestuia în alte reacții adverse la grâu.
Literatura cu privire la glutenul din grâu este vastă și se întinde pe parcursul a două secole, majoritatea studiilor concentrându-se pe structurile proteinelor din gluten și rolul lor în determinarea proprietăților funcționale ale făinii și aluatului de grâu.
Mai corect, glutenul și proteinele înrudite din alte cereale sunt clasificate ca „prolamine”. Acest nume a fost inventat de T.B. Osborne, tatăl chimiei proteinelor din plante, care a lucrat la stația de experimentare din Connecticut, din 1886 până în 1928.
În această perioadă a publicat aproximativ 250 de lucrări, inclusiv studii privind proteinele din semințe de la 32 de specii. Acest lucru i-a permis să dezvolte o clasificare largă a proteinelor pe baza extracției lor într-o serie de solvenți.
Orezul și peștele sunt adesea favorizate pe o dietă fără gluten, dar aceste alimente pot concentra metale grele toxice precum arsenic, mercur, cadmiu și plumb.
Într-un studiu, cercetătorii au evaluat probe de sânge la 11.353 subiecți, dintre care 55 au avut boală celiacă. Au descoperit că la persoanele care respectă o dietă fără gluten, nivelurile de mercur, plumb și cadmiu din sânge erau mai mari decât la cei care nu au evitat glutenul. Sarcina crescută a metalelor grele toxice s-a găsit la cei cu și fără boala celiacă în urma unei diete fara gluten.
Oamenii de știință au prezentat date la American Heart Association în martie 2017 referitoare la 199.794 de subiecți ale căror istorii dietetice au fost urmărite de peste 30 de ani. Prezentarea a raportat că acei subiecți care au consumat cel mai mult gluten au avut cel mai scăzut risc de diabet de tip 2 la urmărire.
Credeți sau nu, grupul care consumă cea mai mare cantitate de alimente cu gluten în comparație cu cel mai mic grup a avut un risc de diabet cu 13% mai mic. Principalele surse de gluten au fost pizza, briosele, covrigii și pâinea.
Școala de sănătate publică din Harvard a analizat peste 100.000 de subiecți timp de 25 de ani, colectând periodic date despre istoricul dietetic. În perioada de urmărire, au fost identificate peste 6.000 de cazuri de boli coronariene noi.
Participanții cu cel mai mare aport de gluten au avut o rată de boli de inimă semnificativ mai mici decât cei cu cel mai mic aport de gluten. După ajustări pentru aportul de cereale rafinate, consumul de gluten a fost asociat cu un risc cu 15% mai mic de a dezvolta boli coronariene.
Cercetătorii au ajuns la concluzia că nu ar trebui recomandată promovarea unei diete fară gluten cu scopul prevenirii bolilor coronariene în rândul persoanelor asimptomatice fără boală celiacă.
Lumea a fost agitată în octombrie 2015, când Organizația Mondială a Sănătății și-a anunțat concluziile conform cărora carnea roșie prelucrată, cum ar fi slănina, nu numai că a fost asociată cu cancerul, ci direct corelată cu cancerul ca cancerigen de clasa 1. O analiză actualizată a confirmat aceste constatări.
De asemenea, în studiu a fost raportat modul în care cerealele integrale (care conțin familia de substanțe chimice din gluten) reduc riscul de cancer colorectal. De fapt, riscul de cancer colorectal a scăzut cu 17% pentru fiecare creștere de 90 de grame pe zi a consumului de cereale integrale.
Se cunoaste faptul că dietele bogate în fibre previn bolile, iar cerealele integrale 100% sunt o sursă excelentă de fibre.
Cu toate acestea, unii experți nu cred că aceasta este o condiție legitimă. Ei cred că alte substanțe decât glutenul provoacă aceste efecte adverse.
Un studiu a examinat 393 de persoane cu intoleranță la gluten și a investigat dacă simptomele s-au îmbunătățit cu o dietă fără gluten.
Rezultatele au arătat că doar 26 de persoane au avut boală celiacă, în timp ce 2 au avut alergie la grâu. Doar 27 din restul de 364 de persoane au primit un diagnostic de sensibilitate la gluten.
Asta înseamnă că dintre toți participanții care s-au considerat intoleranți la gluten, doar 55 de persoane (14,5%) au avut o problemă cu glutenul.
Prin urmare, mulți oameni care cred că sunt intoleranți la gluten pot dezvolta simptome din alte cauze.
Catassi C, Alaedini A, Bojarski C, Bonaz B, Bouma G, Carroccio A, et al. . The overlapping area of non-celiac gluten sensitivity (NCGS) and wheat-sensitive irritable bowel syndrome (IBS): an update. Nutrients. (2017) 9:1268. 10.3390/nu9111268
Juhász A, Belova T, Florides C, Maulis C, Fischer I, Gell G, et al. Genome mapping of seed-borne allergens and immunoresponsive proteins in wheat. Sci Adv. (2018) 4:eaar8602. 10.1126/sciadv.aar8602
Wrigley CW, Bietz JA. Proteins and amino acids. In: Pomeranz Y, editor. Wheat Chemistry and Technology. 3rd ed. St. Paul Mn: AACC; (1988). p.159–275.
Osborne TB. The Vegetable Proteins. 2nd ed London UK: Longmans, Green and Co; (1924).
Tosi P. Trafficking and deposition of prolamins in wheat. J Cereal Sci. (2012) 56:81–90 10.1016/j.jcs.2012.02.004
Shewry PR, Tatham AS, Barro F, Barcelo P, Lazzeri P. Biotechnology of breadmaking: unraveling and manipulating the multi-protein gluten complex. Biotechnology. (1995) 13:1185–90. 10.1038/nbt1195-1185
Lis DM, Stellingwerff T, Shing CM, Ahuja KD, Fell JW. Exploring the popularity, experiences, and beliefs surrounding gluten-free diets in nonceliac athletes. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2015;25(1):37–45.
Aziz I, Dwivedi K, Sanders DS. From coeliac disease to noncoeliac gluten sensitivity; should everyone be gluten free? Curr Opin Gastroenterol. 2016;32(2):120–127.
Lionetti E, Pulvirenti A, Vallorani M, et al. Re-challenge studies in non-celiac gluten sensitivity: a systematic review and meta-analysis. Front Physiol. 2017;8:621.
Molina-Infante J, Carroccio A. Suspected nonceliac gluten sensitivity confirmed in few patients after gluten challenge in double-blind, placebo-controlled trials. Clin Gastroenterol Hepatol. 2017;15(3):339–348.
